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COCINA / VIDA Y OCIO / Recomendados de los chefs mendocinos Nicolás Bedorrou, Pablo Ranea, Patricia Suárez Roggerone y Gerardo Domínguez. FOTO TAPA Y NOTA: LOS ANDES. El chef Nicolás Bedorrou prepara un plato con un vino recomendado.
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Nuevos ingredientes, otras combinaciones, condimentos nunca antes utilizados, entre otros, pueden ser nuestros mejores aliados a la hora de encender el fuego. Pero la respuesta también puede estar en los clásicos y más si tienen un toque argentino que los convierta en una alternativa irresistible.
Esta vez, de la mano de cuatro destacados cocineros mendocinos decidimos volver a las fuentes y buscar alternativas típicas con una impronta bien nacional. Así, Nicolás Bedorrou, Pablo Ranea, Patricia Suárez Roggerone y Gerardo Domínguez nos presentan sus delicias acompañadas por un vino a elección del chef.
Arañita: el preferido para la parrilla
Si en Mendoza decimos el nombre de Nicolás Bedorrou a nuestra mente viene automáticamente la comida a las brasas. El chef eligió para su receta el que considera que es uno de los cortes más ricos para comer a la parrilla, y así nos presentó su “Arañita a la parrilla con espárragos y alcauciles con pesto de cilantro”.
Este corte -por cierto, nada sencillo de conseguir ya que viene solo uno en cada media res- es uno de los preferidos de los carniceros y se encuentra “escondido” detrás de la cadera de la vaca. Se trata de una pieza muy sabrosa por la grasa intramuscular o infiltrada que la convierten en una opción ideal para cocinar al calor de las brasas.
De apenas 100 gramos en su composición es similar a la que presenta la entraña, aunque es menos fibrosa y sin la membrana. Y, como prácticamente no hace esfuerzo, es un músculo sumamente tierno. Uno de los secretos del cocinero es que al momento de la cocción la arañita esté a temperatura ambiente.
En cuanto a las verduras que acompañan este corte Bedorrou hizo una distinción entre ellos. Si bien los espárragos y los alcauciles coinciden en que son dos vegetales abundantes en esta estación presentan modos de cocción distintos: mientras los primeros pueden ser cocinados directamente en el fuego, los segundos necesitan una cocción previa para ablandar su corazón.
La recomendación para maridar esta carne asada es un Malbec, que como todos los tintos acompaña muy bien este tipo de platos, pero que además se puede combinar a la perfección con las verduras asadas.
Ingredientes
- 3 arañitas
- 1 atado de espárragos
- 3 alcauciles
- 3 huevos
- 1/2 paquete cilantro
- Un puñado de nueces
- 2 puerros
Preparación
Para las arañitas: salpimentar la carne, agregar oliva y dejar marinar 10 min, las arañitas se hacen a fuego fuerte vuelta y vuelta.
Para la guarnición: Hervir los alcauciles hasta que estén tiernos retirar las hojas y usarlas con una vinagreta de entremés.
Limpiar los corazones y ponerlos en una plancha con ajo y los espárragos. A los espárragos pelarles la parte inferior con un pela papa retirando lo más duro y asarlos en plancha pero sin hervirlos previamente de crudo a la plancha, dorar los puerros tb en la plancha y salpimentar. Hacer un huevo revuelto y un mini omelet para acompañar los espárragos ya que se llevan muy bien ambos
Servir la arañita a punto, el mini omelette jugoso, los espárragos y los alcauciles dorados y por último terminar con el pesto de cilantro.
Una alternativa 100% vegana
La propuesta de Pablo Ranea es un Risotto de quinoa, remolacha y frambuesa. Este plato que deslumbra por su combinación de colores y sabores es una alternativa vegana que también puede prepararse en su versión vegetariana reemplazando algunos ingredientes.
Sobre el maridaje, el “chef nómade” sostiene que esta es una excelente opción para maridar con espumantes rosados bien frescos de Malbec o Pinot Noir. Rosados elaborados en base a varietales bien frutados de nuestra región. El objetivo de esta combinación es complementar las burbujas con la textura crocante de la quinoa y extender el color increíble que dan los rosados mendocinos en los matices de este plato. La acidez del vino contrasta con la cremosidad del risotto, refrescando el paladar con cada bocado y a la vez complementando las notas dulces de la remolacha y la frambuesa con los destellos de frutos rojos del vino.
Para 2 porciones:
Risotto de quinoa:
Ingredientes
- 1 cebolla roja picada
- 3 dientes de ajo
- 1 taza de quinoa blanca lavada (*)
- 1/4 taza de puré de remolacha asada
- 120grs queso vegano de castañas (**)
- 2 1/2 tazas de caldo de verduras
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- sal y pimienta a gusto
Procedimiento: Calentar el caldo en una olla pequeña y mantener a fuego bajo. Por otro lado calentar una sartén antiadherente mediana y colocar el aceite de oliva junto con la cebolla roja y el ajo. Cocinar por 2 o 3 minutos hasta que la verdura quede cocida. Agregar la quinoa lavada a la sartén y sellar por unos minutos revolviendo con una cucharada de madera, hasta que comience a sentirse un ligero aroma a nuez.
Agregar media taza de verdura y revolver esporádicamente, una vez que se absorba repetir la operación y así hasta que completar todo el líquido. Agregar sal y pimienta. En 15 a 20 minutos el risotto de quinoa ya estará bien cocido y los granos no demasiado crocantes.
Agregar unas dos cucharadas de puré de remolacha y el queso vegano rallado. Rectificar nuevamente la sal y la pimienta.
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Para las guarniciones:
Ingredientes:
- 1 remolacha pelada y cortada en gajos
- 1 taza de cubos de calabaza pelados y cortados en cubos de 1cm
- 1/4 taza de pimiento amarillos cortado en cubos
- 1/4 taza de pimiento rojo cortado en cubos
- 1 hongo portobello grande cortado en cubos
- 2 hojas grandes de kale sin hueso
- 8 a 10 frambuesas
- 1 cucharadita de tomillo fresco (o seco)
- aceite de oliva
- sal y pimienta a gusto
Procedimiento: Pelar y cortar la remolacha en gajos. Cocinarla sobre una lámina de silicona o papel vegetal al horno medio x 40 min con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de tomillo fresco picado.
Pelar la calabaza y cortar en cubos de 1cm. Agregar un poco de aceite de oliva, sal y pimienta y cocinar en la misma lamina de las remolachas en el horno por 20 min. Cortar los pimientos en cubos y los portobellos en gajos. Saltearlos un par de minutos en una sartén caliente con un poco de aceite, sal y pimienta.
Por otro lado quitarle el hueso a las hojas de kale y cocinarlas a horno bajo por 30 minutos o hasta que estén bien crocantes. Usar muy poca sal para el kale o nada de sal ya que tiende a ser salada esta verdura. Una vez que se tienen todas las guarniciones listas, calentamos y vamos con el emplatado.
Para el emplatado: En un plato hondo de pasta servir el risotto de quinoa y sobre este los hongos y los pimientos. Luego colocar la remolacha cocida y los cubos de calabaza. Terminar el plato con un par de chips de kale y unas 4 o 5 frambuesas.
*Cómo lavar la quinoa: la quinoa por lo general viene cubierta de una sustancia muy amarga que son las saponinas. Para quitarle esto basta con enjuagar varias veces con abundante agua y la ayuda de un colador de maya fina hasta que el agua salga bien clara.
**Queso vegano: este queso puede ser reemplazado por cualquier otro queso duro para risottos como un parmesano, reggiano o sardo. Pero en caso de querer hacerlo estrictamente vegetariano, o mejor dicho vegano, hay excelentes opciones en base a quesos elaborados con frutos secos hidratados y fermentados que se consiguen en la mayoría de las dietéticas o tiendas de productos veganos. Para este plato sugiero usar el más neutro que puedan conseguir ya que de por sí es un plato con muchos sabores.
La trucha y su ductilidad
Patricia Suárez Roggerone, chef ejecutiva de Bodega Norton nos presenta a uno de los pescados más usados para cocinar en los restaurantes en la Argentina: la trucha. Según explicó, se trata de un pescado dúctil para prepararlo usando distintas técnicas de cocción, como, por ejemplo: a la parrilla con brasas, a la vara con fuego de llama, al disco o a la chapa con fuego de leña, ahumada, a la plancha, al sartén, a la cacerola, al fuego de gas, al horno de barro o al horno de gas.
Para la también artista plástica, en cuanto al sabor las combinaciones son infinitas, respetando siempre el sabor sutil y agradable en el paladar que tiene la trucha. Uno de los clásicos es la trucha a la manteca negra en el sartén o la parrilla asada sobre todo para los que suelen ir de pesca.
La trucha es algo muy fácil de cocinar, se hace rápido en 7 minutos de cocción a fuego fuerte estará lista y la combinación de sabores presenta una gran variedad de alternativas como: Trucha al sartén con manteca negra, al horno rellenas asadas al horno, asada a la plancha con papas al horno, fritas o en rosti,fresca en cebiche, en tempura frita, a la cacerola con variedades de mariscos, etc. Pero la elegida de la chef es “Trucha grillada con verduras de estación asadas y aderezo de manteca negra y alcaparras”.
Suárez Roggerone sugiere que para el maridaje lo ideal es combinarlo con alguno de los varietales exquisitos que tenemos en nuestras Bodegas Mendocinas, como el Chardonnay, que es uno de los varietales más tomados en Mendoza cuando se elige pescado en la mesa de cualquier casa o Restaurant.
La especialista explicó que este varietal es el ideal ya que por lo general tiene un largo de boca, una acidez tranquila, sobre todo si tiene crianza en madera lo que permite una mayor combinación de sabores a la hora de cocinar, en la cual podemos usar variedad de especias, grasas, legumbres, verduras para nuestro plato de trucha.
Para una porción:
Para la trucha:
Ingredientes:
- Trucha salmonada 1 unidad 350 grs
- Aceite de oliva 50 grs
- Sal 2 grs
- Pimienta negra 1 gr
- Tomillo fresco 1 gr
- Ralladura de limón 1 gr
Preparación: Limpiar las escamas, cortar las aletas, despinar muy bien, prestando mucha atención para que no queden espinas. Colocar sobre la tabla limpia, la trucha limpia, colocar oliva por adentro de la misma y por afuera. Agregar adentro ralladura de limón y tomillo en una cantidad armoniosa y agradable al sabor. Agregar sal y pimienta a gusto.
Colocar la trucha en la plancha a fuego muy fuerte, cocinar de un lado y de otro cuando se dora esta lista. Aproximadamente en 7 minutos esta lista, no pasar, no llevar a horno y cocinar en su punto justo. Colocar en el plato junto a su guarnición y servir.
Para las verduras asadas:
Ingredientes:
- Repollitos de Bruselas marcadas 10 minutos en agua caliente con sal, 60 grs
- Espárragos 100 grs
- Cebollas coloradas marcadas en agua caliente 10 minutos, 80 grs
- Aceite oliva 60 grs
- Tomillo fresco 2 grs
Preparación: simplemente colocar todos los ingredientes en la plancha, condimentados con el resto de los ingredientes y dorar en todos sus lados hasta dorar y cocinar por todos sus lados.
Para el aderezo de vino de blaco:
Ingredientes:
- Yemas de huevo 3 unidades
- Alcaparras lavadas escurridas picadas 30 grs
- Vino blanco 60 grs
- Manteca 150 grs
- Vinagre de manzana 60
- Sal 1 gr
- Pimienta en grano molida 1 gr
Preparación: Tomar la manteca colocarla en un sartén bien caliente hasta quemar, agregar el vinagre y las alcaparras, reservar tibia hasta mezclar con la segunda parte de la preparación.
Colocar en un bol de acero inoxidable las yemas de huevo y el vino blanco. Llevar a baño María y batir hasta que la preparación comience a espesar, retirar del fuego y agregar en forma de hilo la manteca quemada con las alcaparras. Condimentar con sal y pimienta en grano molida. Servir primero en el plato y colocar arriba la trucha y a un costado las verduras.
La frescura de los cítricos
Por supuesto que el postre no nos podía faltar. Para eso, el pastelero Gerardo Domínguez, quien representó muy bien a Mendoza en el programa más dulce de la televisión argentina, “Bake Off”, pensó en su receta de “Tarta cítrica, con limón, pomelo y naranja”.
La elección del pastelero radica en un gusto personal por los sabores cítricos y la combinación que resulta de estas frutas. Se trata de una opción refrescante y cremosa que como plus nos da un aporte vitamínico.
Además presenta una decoración “a vivo” que le aporta un atractivo visual por sus alegres colores, que la transforman en una opción clásica e irresistible. (Consultá la receta completa en la web de Los Andes).
Según Gerardo, el vino ideal para maridar este postre es un rosado de cosecha tardía. El dulce del vino junto a los gajos ácidos de los cítricos produce en nuestra boca sensaciones placenteras de contrastes explosivos.
Para la masa:
Ingredientes:
- 80 g de manteca.
- 80 g de azúcar mascabo.
- 200 g de harina común 0000.
- 1 huevo.
- Una pizca de sal y de canela.
Preparación: Cremamos el azúcar mascabo con la manteca, posteriormente le incorporamos el huevo. Una vez homogeneizados los ingredientes, incorporamos la harina, la pizca de sal y de canela. Estiramos la masa y la llevamos a la heladera para después poder fonzar nuestro molde (recomiendo un molde de 20 cm de diámetro). Una vez fría la masa, procedemos al fonzado del molde y cocinamos en horno a 180° por aproximadamente 20 minutos.
Para el relleno cítrico:
Ingredientes:
- 3 yemas.
- 160 g de azúcar.
- 7 g de gelatina sin sabor.
- 30 cc de agua.
- 40 g de jugo de limón.
- 230 g de crema de leche.
- Ralladura de un limón, pomelo y naranja.
Preparación: Comenzamos a hidratar la gelatina con 30 cc de agua. Dejamos reposar. Colocamos a baño maría las yemas con el azúcar y batimos con batidor de mano hasta lograr un punto letra (aproximadamente a los 6 minutos), de esta forma realizamos un aparato a bomba. Llevamos al microondas el recipiente con la gelatina hidratada y calentamos por 30 segundos o hasta que la preparación esté líquida (cuidado de no quemar la gelatina por exceso de tiempo en el microondas). Al aparato a bomba le incorporamos el jugo de limón, la gelatina líquida y la crema, la cual estará batida a medio punto. Por último agregamos la ralladura de los cítricos. Dicha preparación se la coloca en la masa de tarta ya cocida y se guarda en la heladera por aproximadamente 1 hora.
Decoración: Cortamos a vivo los gajos de los cítricos y con ellos decoramos la superficie de la tarta.
